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哪些食材必須焯水食材焯水的好處是什么

來源：懂視網責編：李菲時間：2022-05-07 10:41:57

導讀焯水是烹調時最常見的預處理，科學焯水能幫助去草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，還能最大化保留食材營養、保持食材色澤、提升食材口感。通常來講，做不熟容易中毒的蔬菜、草酸含量高的蔬菜、豆制品和肉類需要焯水煮熟后才能食用。

焯水是烹調時最常見的預處理，科學焯水能幫助去草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，還能最大化保留食材營養、保持食材色澤、提升食材口感。接下來，就讓小編帶大家看看，哪些食材在烹飪前必須要焯水吧！

1、做不熟容易中毒的蔬菜

一些菜不熟透，就容易引起食物中毒，比如四季豆含有皂甙和血球凝集素，如果沒有完全熟透，就可能會導致腹痛、腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀，嚴重時會導致死亡。此外黃花菜、蕓豆等食材都需要烹飪到熟透才能使用，如果想要爆炒或者涼拌，一定要先焯水煮熟，再用來制作餐品，因為直接急火快炒的話，雖然溫度高，但是烹調時間短，未必能破壞所有毒素。

如果選擇焯水煮熟后再制作，建議四季豆沸水燙煮10分鐘以上，去掉花蕊的黃花菜冷水浸泡至少半小時后，還要焯沸水煮5分鐘左右，蕓豆更是要提前浸泡五小時，大火燉煮至少半小時以上。

2、草酸含量高的蔬菜

草酸含量較高的食物有毛豆、竹筍、空心菜、菠菜等。在消化道中，草酸和鈣可以結合成不溶性的草酸鈣，降低鈣的吸收率，并且草酸大量吸收入血還會增加尿液中的草酸含量，增加草酸鈣結石的生成。

在以草酸含量高的蔬菜作食材時，必須要提前焯水，破壞蔬菜的細胞結構，將蔬菜中的可溶性草酸通過加熱去除。去除可溶性草酸的效果中，焯水要優于做湯和炒菜，因為焯水除加熱外，相當于清洗過蔬菜，帶走了一部分草酸，而熱湯和炒菜雖然破壞了細胞結構使草酸溶出，但是并沒有使其脫離菜品。

3、豆制品和肉類

豆制品烹調前焯水可去除部分豆腥味，讓菜品味道更好，還能讓豆腐烹調的時候更有型、不易碎。肉焯水時可以去血污，佐以蔥、姜、料酒有利于去腥，這個過程需要不斷撇去浮沫。此外，豆漿必須煮熟煮才能引用，日常有人喝豆漿后出現惡心、嘔吐，上吐下瀉等胃腸道癥狀，是因大豆類制品含有抗營養素物質，這些物質只有煮熟、煮透才會被破壞。